Quante volte leggendo le ricette ti sei imbattuto nelle abbreviazioni e in sigle sconosciute? In questa piccola guida ti vado a riassumere quelle più comuni

La cucina e in special modo la pasticceria sono una scienza esatta: gli ingredienti vanno dosati correttamente e per ottenere dei buoni risultati bisogna rispettare determinate proporzioni.

Ci sono alcuni ingredienti però che possono essere inseriti “a sentimento” in base al proprio gusto. In questi casi troverete delle sigle nell’elenco ingredienti . Scopriamo insieme quali sono le più comuni e il loro significato.

ABBREVIAZIONI NELLE RICETTE DI CUCINA

UNITA’ DI MISURA

Alcuni ingredienti possono essere misurati in base al proprio gusto e alle proprie abitudini alimentari

• Qb = quanto basta (a sentimento) – consiglio generico sui condimenti

• pz / presa = un pizzico – si riferisce di solito a zucchero e sale

Pr una comodità d’uso, in alcune ricette, tazze e cucchiai sostituiscono la bilancia di precisione

• TZ = tazza circa 250 ml di liquidi

• CT oppure CC= cucchiaio da tavola (TBLSP in inglese) circa 15 gr

• ct o cc in minuscolo= cucchiaino (tps in inglese – teaspoon)

ABBREVIAZIONI DI INGREDIENTI

• PDS = pan di spagna

• PDZ = pasta di zucchero

• EVO = riferito all’olio EXTRA-VERGINE d’oliva

ACRONIMI CHE INDICANO UN PRODOTTO TIPICO

• BIO = prodotto a coltivazione biologica

• DOP = Denominazione di Origine Protetta – sigla riconosciuta a livello europeo, si riferisce ai prodotti tipici registrati

• IGP = Indicazione Geografica Protetta – garantisce provenienza locale

• DOC= Denominazione Origine Controllata – sigla enologica, si applica ai vini di un certo prestigio

• IGT = Indicazione Geografica Tipica – sigla enologica – indica vini prodotti in determinate regioni secondo determinati requisiti.

METODI DI COTTURA

• ta = temperatura ambiente

• CBT = cottura sottovuoto a bassa temperatura

• UTH = Ultra Hight Temperature – metodo di sterilizzazione di alcuni alimenti come il latte, yogurt, vino. Si porta l’alimento ad altissime temperature (140°-150°) in pochi secondi

GLOSSARIO DI CUCINA: breve guida dei termini di cucina più usati

Delle volte quando leggiamo una ricetta ci troviamo di fronte dei termini di cui non abbiamo chiaro il significato e i vari passaggi da svolgere. Vediamo insieme quelli più comuni.

• AFFOGARE = tipo di cottura dove il cibo viene immerso in un liquido non in ebollizione

• AMALGAMARE = miscelare gli ingredienti per rendere omogeneo un composto

• BAGNOMARIA = metodo di cottura in cui si immerge un contenitore con il prodotto da cuocere in un altro più grande riempito di acqua. Di porta l’acqua ad ebollizione.

• BRASARE = metodo di cottura della carne in un tegame con aggiunta di liquido (acqua , brodo, vino…) chiuso da un coperchio che evita la fuoriuscita del vapore.

• CALIBRARE = dosare un alimento con precisione. Nell’industria alimentare significa anche dividere frutta e verdura in base alla grandezza.

• CARTOCCIO = metodo di cottura (al cartoccio) in cui gli alimenti vengono chiusi in carta da forno o carta stagnola e poi cotti in forno.

• COPPAPASTA = stampo di varie misure senza il fondo, rotondi o quadrati. Utilizzati per dare forme regolari alle pietanze prima di essere servite

• EMULSIONARE = mescolare due sostanze liquide che di solito non sono miscelabili (ad es. olio e aceto) utilizzando una frusta o un frullatore

• GRATINARE = cuocere una pietanza al forno ricoperta da uno strato di pangrattato o formaggio per fare una crosticina croccante

• INCORPORARE = mescolare tra loro due ingredienti, di solito uno più pesante viene aggiunto ad uno più leggero, a mano con una spatola. Ad esempio la farina aggiunta alle uova nella preparazione dei dolci.

• JULIENNE = tipo di taglio delle verdure a striscioline molto sottili.

• MONDARE = pelare le verdure

• MANTECARE = mescolare gli ingredienti per ottenere un composto cremoso. Si usa molto per il riso, intendendo l’aggiunta di burro e parmigiano a fine cottura per renderlo cremoso

• NETTARE = eliminare da frutta e verdura le parti non edibili

• PASTORIZZARE = sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico di poco meno di 100° per migliorarne la conservabilità e l’igiene ( ad esempio il latte)

• PIROTTINO = piccola vaschetta di carta zighirinata adatta anche alla cottura in forno utilizzata di solito per i muffin, i cioccolatini e le tartine.

• QUENELLE = polpettina di forma ovale realizzata con l’aiuto di due cucchiai

• RIDURRE =termine usato per le salse. Cuocerle a lungo per farle concentrare.

• ROUX = preparazione base delle salse (besciamella) composta da burro e farina

• SCHIUMARE = eliminare la schiuma che si forma sulla parte superiore del brodo, utilizzando un mestolo bucato che si chiama appunto schiumarola

• STEMPERARE = sciogliere farina o amidi in un liquido

Quando si scrivono ricette di cucina, si da per scontato la conoscenza delle abbreviazioni e dei termini comuni, in questi anni di blog mi sono resa conto che non è proprio così. Spero in questo modo di aver aiutato a decifrare anche le sigle più ostiche.

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